कोको बीन से पेस्ट - चॉकलेट: बहुत अधिक जानकारी के लिए

चॉकलेट बनाना एक जटिल प्रक्रिया है, और यह कंपनी पर निर्भर करता है कि चॉकलेट का उपयोग कैसे किया जाएगा। लेकिन यह हमेशा फलियों से शुरू होता है। कुछ कंपनियां अपनी फलियों के लिए एकल स्रोत पर निर्भर होती हैं या केवल उन्हें एक निश्चित क्षेत्र से खरीदती हैं। अन्य लोग एक ही चॉकलेट मिश्रण बनाने के लिए बीन की 12 विभिन्न उप-किस्मों का उपयोग कर सकते हैं। कोको बीन्स का मिश्रण आमतौर पर एक बड़ी कंपनी का रहस्य है, और कोई भी दो ब्रांड एक ही उपयोग नहीं करते हैं।

जब फलियां कारखाने में दिखाई देती हैं (आमतौर पर विशाल, जूट बैग में), तो वे अगले भुना हुआ हो जाती हैं। भुखमरी एक दो कारणों से आवश्यक कदम है। सबसे पहले, यह किसी भी बैक्टीरिया या मोल्ड को मारता है जो सुस्त हो सकता है। जबकि पारंपरिक विधि पूरे बीन (पतवार में) को भूनने के लिए है, कुछ निर्माता एक वैकल्पिक विधि का पालन करते हैं क्योंकि वे विभिन्न आकारों की फलियों का उपयोग करते समय असमान भूनने के बारे में चिंतित होते हैं, या वे बस सोचते हैं कि पतवार में भूनने से चॉकलेट कड़वी हो जाती है। वे बैक्टीरिया को मारने और पतवार को तोड़ने के लिए बीन को सिर्फ पर्याप्त गर्मी (भाप या अवरक्त विकिरण के माध्यम से) से पूर्व-उपचार कर सकते हैं।

रोस्टिंग प्रक्रिया दोनों कड़वाहट को दूर करती है और स्वाद विकसित करती है। एथनोइक एसिड जैसे कुछ अम्लों के वाष्पित हो जाने पर बीन गल जाता है। रोस्टिंग एक रासायनिक प्रतिक्रिया भी बनाता है जिसे गैर-एंजाइमेटिक ब्रोइंग कहा जाता है , या माइलार्ड प्रतिक्रिया (जो अन्य खाद्य पदार्थों में बहुत से स्वादों के लिए जिम्मेदार है, भी) [स्रोत: खाना पकाने का विज्ञान ]। यह एक जटिल प्रक्रिया है जो तब होती है जब कोको में शर्करा और अमीनो एसिड गर्मी की उपस्थिति में एक दूसरे के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जिससे विशिष्ट चॉकलेट स्वाद और गंध पैदा होता है। यह प्रत्येक रोस्टिंग विधि के साथ और कैको बीन के प्रत्येक प्रकार के साथ अलग है [स्रोत: कुकिंग का विज्ञान ]।

फलियों को तब उनके पतवार से निकाल कर कोको शराब (तरल) बनाने के लिए तैयार किया जाता है। पीसने की प्रक्रिया एक मेलेन्जुर नामक मशीन द्वारा की जाती है , जिसमें विशाल ग्रेनाइट रोलर्स होते हैं जो कि काकाओ निब को एक द्रव्यमान में पेस्ट करते हैं । द्रव्यमान एक शक्तिशाली प्रेस में जाता है, जो कोको को इसके दो घटकों में विभाजित करता है: पाउडर और मक्खन। पाउडर एक सूखा वृत्त है जिसे प्रेसकेक कहा जाता है , और अगर इसका उपयोग चॉकलेट या कोको पाउडर बनाने के लिए किया जा रहा है, तो इसे ठीक पाउडर में बदल दिया जाता है।

यदि कंपनी ठोस चॉकलेट बना रही है, तो श्रमिक इसे सीधे द्रव्यमान से बना सकते हैं या कोको पाउडर के साथ शुरू कर सकते हैं और कोको मक्खन में वापस जोड़ सकते हैं (प्लस कुछ अतिरिक्त अगर यह वास्तव में अच्छा चॉकलेट या वनस्पति तेल है तो यह नहीं है)। अब समय है कि वे भी चीनी में लेसितिण और अन्य स्वाद की तरह एक पायसीकारकों [स्रोत: इकोले चॉकलेट ] जोड़ देंगे ।

अगले दो चरण, शंखनाद और तड़के, इतने जटिल और रहस्यमय हैं कि वे अपने स्वयं के अनुभाग के लायक हैं।